El sector gastronómico en crisis, inflación, informalidad y alta carga tributaria amenazan a los restaurantes, el sector gastronómico en Colombia está atravesando un periodo de gran incertidumbre. Con una inflación elevada, una economía desacelerada y una creciente informalidad que afecta la competitividad del mercado, los restaurantes se enfrentan a múltiples desafíos que ponen en riesgo su viabilidad. Desde 2023, cerca de 1.600 establecimientos han tenido que cerrar sus puertas debido a una combinación de factores económicos y regulatorios, afectando tanto a los propietarios como a los empleados que dependían de esta industria. En medio de esta tormenta perfecta, los restauranteros están buscando soluciones para mantenerse a flote y garantizar la continuidad de sus negocios.
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Desafíos de un Sector Vulnerable
La industria gastronómica colombiana ha sido especialmente vulnerable a las fluctuaciones económicas en los últimos años. En primer lugar, la inflación ha alcanzado niveles preocupantes, superando el costo de vida general y aumentando los precios de los insumos necesarios para operar un restaurante. De acuerdo con los datos más recientes, el costo de vida general en Colombia aumentó un 5,8% en septiembre de 2024, mientras que la división de comidas fuera del hogar registró un incremento del 9,7%. Esto significa que los precios de los platos han tenido que ajustarse al alza, lo que ha provocado una caída en la demanda, ya que los consumidores se ven afectados por la disminución del poder adquisitivo.
A esto se suma la presión de los elevados arriendos y los costos de los servicios públicos, que continúan incrementándose y afectan directamente la rentabilidad de los restaurantes. Según los datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), estos aumentos han forzado a los empresarios a realizar ajustes de precios que, aunque necesarios, han generado una disminución del 38% en las ventas promedio de los establecimientos.
La Competencia Desigual con la Informalidad
Un aspecto que agrava la situación de los restaurantes formales es la creciente informalidad en el sector. En Colombia, aproximadamente el 54% de los 130.000 establecimientos dedicados a la venta de alimentos operan de manera informal, sin cumplir con las regulaciones fiscales y tributarias que afectan a los restaurantes legales. Esto genera una competencia desleal, ya que los negocios informales no tienen que enfrentar los mismos costos fiscales y operativos que los restaurantes registrados.
La informalidad en el sector gastronómico representa un gran desafío para los restaurantes legales, que deben cumplir con una carga tributaria significativa, mientras que los informales pueden ofrecer precios más bajos debido a la falta de impuestos y cargas regulatorias. Esto ha generado una competencia desigual que ha puesto en una situación difícil a los empresarios formales, quienes, además de lidiar con el aumento de los precios de insumos y arriendos, deben competir con aquellos que no enfrentan las mismas cargas fiscales.
El Impacto de la Inflación y las Reformas Tributarias
La inflación no es el único factor que está afectando a los restaurantes en Colombia. La reforma tributaria implementada en 2023 también ha tenido un impacto significativo en las finanzas del sector. Una de las medidas más criticadas ha sido la retención en la fuente, que ha reducido la capacidad de consumo de los trabajadores y ha afectado el poder adquisitivo de los colombianos. Como resultado, los comensales han disminuido la frecuencia y el tamaño de sus pedidos, lo que afecta directamente a las ventas de los restaurantes.
Felipe Vásquez, cofundador del Grupo Takami, señala que la incertidumbre económica derivada de la reforma tributaria y las políticas gubernamentales ha influido en el comportamiento del consumidor. “La gente quiere salir a disfrutar de buenos momentos, pero la preocupación por la situación económica hace que piensen dos veces antes de gastar”, comentó Vásquez. Este ambiente de incertidumbre ha llevado a los restauranteros a ser más creativos en su oferta, pero a la vez, se ven obligados a trabajar mucho más para lograr facturar lo mismo que facturaban anteriormente.
El Cierre de Restaurantes y la Pérdida de Empleos
La situación es especialmente alarmante si se observa el número de cierres de restaurantes. Desde agosto de 2023 hasta la fecha, se ha registrado la desaparición de más de 1.600 establecimientos, lo que no solo representa la pérdida de inversión en el sector, sino también la eliminación de miles de empleos. Este fenómeno, que no se había visto en Colombia desde la pandemia, ha encendido las alarmas en el gremio gastronómico, que teme que la situación empeore si no se toman medidas para aliviar la presión económica que enfrenta el sector.
Guillermo Gómez, presidente de Acodrés, expresó su preocupación por la reactivación del Indicador de Cierre de Restaurantes, un índice que mide la cantidad de establecimientos que cierran debido a la crisis económica. Gómez señaló que, aunque el sector está luchando por mantenerse a flote, la reactivación del cierre de restaurantes es una señal alarmante de la fragilidad de la industria.
Propuestas para Aliviar la Carga Tributaria
Ante la difícil situación, Acodrés ha propuesto una serie de medidas para aliviar la carga tributaria que afecta a los restaurantes y fomentar la reactivación del sector. Una de las principales propuestas es la reducción temporal de la tarifa del impoconsumo, un impuesto que se carga a los comensales en la cuenta y que va directamente a las arcas del Estado. Actualmente, este impuesto es del 8%, y la propuesta del gremio es reducirlo al 4% de manera transitoria hasta que se estabilicen los fundamentales del mercado.
Según Gómez, esta medida podría ayudar a los restaurantes a mantener los precios competitivos y, al mismo tiempo, generar más ventas. Además, el presidente de Acodrés enfatizó que, si no se toman medidas de alivio tributario, la tendencia de cierres podría continuar, lo que resultaría en una pérdida importante de ingresos fiscales para el gobierno.
Además de la reducción del impoconsumo, el gremio también ha expresado su preocupación por el aumento del salario mínimo en 2025. Según los empresarios del sector, un aumento desproporcionado del salario mínimo podría generar una carga adicional para los restaurantes, especialmente los pequeños, que ya están luchando con márgenes de ganancia bajos. En este sentido, Acodrés ha solicitado que cualquier incremento del salario mínimo se ajuste a la realidad económica del país para evitar que los restaurantes se vean obligados a reducir personal o incluso cerrar sus puertas.
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Un Futuro Incierto para la Gastronomía
El panorama para el sector gastronómico colombiano es incierto. La combinación de inflación elevada, competencia desleal por parte de la informalidad, aumento de los costos operativos y la carga tributaria está afectando profundamente la rentabilidad de los restaurantes. Aunque algunos empresarios han logrado adaptarse y seguir abriendo nuevos establecimientos, la tendencia general es de cautela y preocupación.
Los restauranteros reconocen que la creatividad y la innovación son clave para sobrevivir en este entorno desafiante, pero también enfatizan que es necesario un cambio en las políticas fiscales y económicas para garantizar la estabilidad del sector. La propuesta de reducción del impoconsumo y ajustes en el salario mínimo son pasos importantes para aliviar la presión sobre los empresarios, pero se necesita una acción más amplia para asegurar el futuro de la industria gastronómica en Colombia.
